江南第一名鱼—— 松江鲈鱼

文/乔勇进

乔勇进
上海市农业科学院研究员,博士。中国科普作家协会会员,中物联农产品供应链分会专家委员会委员,上海市园艺学会常务理事,采后保鲜专委会主任,上海市食品学会会员,科技部科技特派员,发表科普文章60多篇。
 

很多人可能都听说过松江鲈鱼。松江鲈鱼又名“四鳃鲈”,是一种小型鱼类,肉质嫩滑肥美,不沾腥气,没有恼人的细刺,是野生鱼类中最为鲜美的一种,自古以来就是我国四大淡水名鱼之一,并被称为“江南第一名鱼”。
松江鲈鱼的美名由来已久,自魏晋时代以来就闻名遐迩。《吴郡志》中记载:“鲈鱼,生松江……洁白松软,又不腥,在诸鱼之上。”可见古人对松江鲈鱼评价甚高。
松江鲈鱼主要产自上海松江秀野桥下,数量少,是寻常人家品尝不到的珍馐佳肴。《三国演义》中描述:曹操在大摆宴席、款待宾客时曾感叹,虽然桌上都是山珍海味,可缺了松江鲈鱼这道名菜,吃起来总觉得少了些滋味。尝尽天下美食的曹操对松江鲈鱼念念不忘,可见松江鲈鱼的鲜美与珍奇。
天下鲈鱼那么多,为何只有松江秀野桥下的鲈鱼闻名全国呢?据考证,松江鲈鱼并非松江特产,它们大多来自东海海域,途经江河湖海,汇集到秀野桥下,休息一段时间后会再度出发,进入其他河道。而鲈鱼的油脂正是其在秀野桥下生活时逐渐积累起来的,这与秀野桥的建筑构造与商业发展息息相关。
如今位于上海松江区永丰街道的秀野桥,以前是一座木拱桥,明朝洪武年间被改建为一座石拱桥,并一直保留至今。古代的松江一直是沿海地域商业发展重地,店铺林立,人声鼎沸,往来商贾络绎不绝。有了庞大稳定的客流,许多餐馆便在此扎下根来,为往来行旅提供各地美食。每到傍晚时分,生活在附近的居民和厨师都会把残羹剩饭往河中倾倒,这不仅把水中的蚊虫喂肥,还吸引了鱼虾前来。而汇聚于此的鱼虾被远道而来的鲈鱼抢食后,化作让食客垂涎的美味油脂。
此外,石拱桥水下被池水侵蚀而成的无数天然石缝,可供鲈鱼歇息。日复一日,鲈鱼在此饱餐一顿后便回石缝中歇息,短短一个月,体重就可以翻两番,肥美程度达到巅峰。松江鲈鱼也就成为令人唇齿留香、钟情一生的佳肴。
松江鲈鱼的滋味之鲜美,不仅让曹操永生难忘,也让历朝历代的文人墨客为之折腰。其中最为知名的典故,莫过于“莼鲈之思”了:西晋文人张翰本在洛阳为官,见秋风渐起,不由得想起了家乡的莼菜和鲈鱼,结果越想越馋,最后抛下官职,回去做老百姓了。为享鲈鱼而放弃功名利禄,说他是青史留名的“吃货”也不为过。
历史上,李白、杜甫、白居易、苏东坡、陆游等都曾咏诗作赋赞美松江鲈鱼。乾隆皇帝下江南时,品尝了松江鲈鱼做成的菜肴后,龙颜大悦,称其为“江南第一名鱼”。
松江鲈鱼最经典的吃法就是将其和莼菜搭配。莼菜是多年生的水菜,脆嫩可口。人们将鲈鱼切丝,搭配莼菜嫩叶做羹,荤素之味相得益彰,味道极其鲜美。白居易在苏杭两地任职刺史时,对鲈鱼莼菜羹情有独钟,多次写诗称赞它的美味。比如:“缕鲜仍细,莼丝滑且柔”中的“缕”就是指鱼丝。鲈鱼与莼菜的美名也因此变得广为人知。
不过,因过度捕捞与环境污染,松江鲈鱼的数量一直在下滑。此外,堤坝的修建与河道的改造也对鲈鱼的迁徙之路产生影响。这些都使得集结于上海松江的鲈鱼数量减少,产量也不尽如人意。近年来,为重新打造松江鲈鱼的金字招牌,水产部门与科研单位合作开展鲈鱼的人工养殖。我们相信,随着培育技术的不断发展,松江鲈鱼一定会重返餐桌,成为广受百姓喜爱的佳肴。

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