茶中泡沫,天然减肥药?


文/云无心

云无心
美国普渡大学食品工程博士,美国食品技术协会高级会员。

在泡茶的时候,有时会遇到一层泡沫,尤其是第一轮冲泡。许多人会把这层泡沫当作茶叶的“杂质”,倒掉第一泡的茶水而“洗”去。或者,用杯盖把它撇开,就像炖肉时去掉浮沫一样。
产生这层泡沫的物质叫做“茶皂素”,是皂苷的一种。皂苷是广泛存在于植物中的一种次级代谢产物,其中名头最大的人参皂苷被认为是人参的“功效成分”。皂角中也含有丰富的皂苷,早在人们还不知道皂苷的化学结构之前,就被古人用来洗衣服了。
洗衣服的皂角和“补品”人参,其有效成分居然是同一类物质,这或许让许多人感到诧异。皂苷分子中有亲水的部位和疏水的部位,从而使它具有良好的表面活性。这种表面活性可以把衣服上的污渍包裹起来,被水冲走,因此可以用于洗涤,也是它能够产生泡沫的根源。
皂苷的“药效”或许跟它的生物学功能有关。根据目前的科学研究,皂苷能够抗菌,对一些昆虫有毒性。而且它有苦味,也能防止被其他动物大量吞食。
这些抗菌性和毒性,来自皂苷分子与其他细胞的结合能力。一旦结合,就具有了生物活性——有了生物活性,就会被人类惦记上,去探索它的“保健功能”或者“药用价值”。不过,迄今为止,皂苷只是在很多细胞实验和动物实验中显示“有效”,在人体中的功效依然是雾里看花。
茶皂素作为皂苷的一种,自然也免不了被拉出来,放到这些研究中去“遛遛”。
其中把茶皂素作为脂肪酶抑制剂的研究很有趣。大多数人的饮食中都有过量的脂肪,而脂肪又含有远比其他食物成分更高的热量。抑制脂肪的吸收,就成了研发减肥药的主要思路之一。食物中的脂肪主要以甘油三酯的形式存在。在消化道中,脂肪酸被脂肪酶水解释放出来,才能被吸收进入血液,重新合成甘油三酯。如果有什么物质在消化道中抑制了脂肪酶的水解作用,脂肪酸就不会被释放,脂肪也就不会被吸收。
相比减肥药,从“天然食物”中找到的脂肪酶抑制剂就有了巨大的吸引力,皂苷是其中的一类,而茶皂素也吸引了不少目光。2001年的《国际肥胖杂志》就发表了一项很有意思的研究。研究者为了检验茶皂素是否能抑制脂肪酶的活性,在试管中模拟了植物油被脂肪酶分解的过程。不加茶皂素时,在反应混合物中不出所料地检测到了水解产生的油酸;如果在试管中加入茶皂素,产生的油酸量就减少了——也就是说,脂肪酶的活性被抑制了。
他们又把乳化的玉米油喂给老鼠吃,其中一半老鼠吃的玉米油中加了茶皂素。检测它们血浆中的甘油三酯含量后发现,从第三个小时开始,吃茶皂素的老鼠跟不吃的相比,血浆中的甘油三酯含量不到一半。这说明,饮食中的茶皂素,抑制了脂肪的吸收,也抑制了脂肪的合成。
从学术角度来看,这项研究很有意义,它显示了茶皂素这种“天然产物”具有抑制脂肪酶的能力,而且这种能力还直接体现到了脂肪的吸收代谢上。不过,它的实用价值其实不大——研究中使用的茶皂素量太大了,老鼠的饮食中加了0.5%的茶皂素,按照人的食量,一天需要几克,这相当于1千克干茶叶的提取量。所以,喝茶得到的茶皂素,距离产生减肥效果实在有点远。
茶皂素并不只是存在于茶叶中,茶树的根、茎、花和果中也含有。除了茶树,同科的山茶、油茶也含有。在商业化生产中,茶叶和茶籽榨油后的茶饼,都可以用于提取茶皂素。因为茶皂素往往只是作为这些原料综合利用的产物之一,所以生产成本也就不高。如果真要每天吃几克,普通人也还是可以承担得起。不过,要是每天吃那么多,就需要考虑安全性——毕竟,“天然提取”从来不是安全的保障。比如皂苷会破坏红细胞膜导致溶血——好在,吃到肚子里,它并不会被胃肠吸收进入血液,也就不会跟红细胞碰面。不过,尽管老鼠试验中没有出现溶血,但人如果吃到这个量,就需要进行更广泛的研究,来验证到底会不会造成其他的负面影响。


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