隔夜水一定不能喝吗

文/云无心

 

云无心
美国普渡大学食品工程博士,美国食品技术协会高级会员。

关于喝水有各种各样的传言,比如“隔夜水不能喝”“放久了的凉开水堪比慢性毒药”等。有人还煞有介事地做了一个实验来验证这些传言,他检测了一杯刚刚烧开的白开水和一杯放置了16小时的白开水,结果在刚刚烧开的水中没有检测到细菌,而在放置了16小时的白开水中检测到了革兰氏阴性杆菌和溶血性葡萄球菌。
有所谓“专家”据此得出了结论:两种细菌是饮用水里面比较常见的致病菌,放置了16小时的水中之所以有这么多细菌,是因为水烧开之后不再含有氯,也就不再有抑菌能力,而细菌一旦增多,就很可能危害健康。
这套说辞当然不可信。为什么呢?
首先,实验方案不靠谱。
食品中检测出多少微生物具有一定偶然性。同一种食品取多个样品,检测出来的结果都可能差异巨大,有时候甚至可能相差几倍甚至几十倍。所以,国家标准中,往往要求取5个样品,根据5个样品的数据来判定是否合格。举个巴氏鲜奶的例子,取5个样品分别检测,样品体积为1毫升,如果每个样品的细菌总数都不超过5万,那么合格;如果有1~2个样品的细菌总数超过5万但不超过10万,依然是合格;如果有2个以上样品的细菌总数超过5万,或者有1个超过10万,则不合格。即使按照这样的检测标准,也只能说“这批产品合格或不合格”。
而上面的实验中,只检测了一杯刚烧开的水和一杯久放的水,而且每杯水只取了1个样品,就得出“久放的水会危害健康”的结论,显然是不靠谱的。
其次,检测指标不合理。
食品卫生的标准检测指标,通常是细菌总数加主要的致病细菌。国家标准要求每毫升自来水中的菌落总数不超过100个,且不得检出3种致病细菌,而包装饮用水只检测是否含有大肠杆菌和铜绿假单胞菌,对细菌总数则没有要求。
上述实验检测到的革兰氏阴性杆菌和溶血性葡萄球菌,都只是一类细菌的统称而已,这两类细菌中,只有一部分是致病的。检测出来的数据既说明不了细菌总数,也说明不了是否含有致病细菌,自然无法把这一结果跟卫生标准来进行比较。
有人会问,无论怎么说,久放的水中确实长了细菌啊。
这就是需要强调的第三点了,“有细菌”跟“不卫生”是两码事。
我们的周围环境、身上、体内都充满了细菌,大多数细菌是无害的。“卫生的食品”也不是“没有细菌”的,因为“有细菌”跟“有致病细菌”是两码事,“有致病细菌”跟“不卫生”也是两码事。
举个可能出乎大家意料的例子,我们认为安全要求极高的婴儿配方奶粉以及婴幼儿辅食,也允许存在少量细菌,甚至致病细菌。国家标准中,对于它们的细菌总数的规定是“取5个样品,每个样品的细菌总数都不超过1 000,或者超过1 000但不超过10 000的样品不超过2个,即为合格”;而对于致病细菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的规定,则是“每个样品中都不超过10个,或超过10个但不超过100个的样品不超过2个,即为合格”。这里所说的金黄色葡萄球菌是致病细菌,是溶血性葡萄球菌中的一种,而多数的溶血性葡萄球菌是不致病的。
回到凉开水。为什么要烧水?
凉开水是烧开之后再放凉的水。烧水主要起到两个作用:一是杀死其中可能存在的细菌,二是生成水垢从而软化水。
相较于以前直接从自然界取水饮用,烧水是有意义的。自然界的水可能存在微生物污染,“喝生水容易拉肚子”这一说法是正确的。但是,现在大家喝的自来水经过处理,只要符合国家标准,其中的细菌已经非常少,烧水杀菌已经没太大必要了。
自来水中本来就没有多少细菌,烧水的过程又杀死了绝大多数。水中缺乏营养物质,也不是细菌生长的好环境。把开水倒在容器中,容器中可能有细菌,如果容器没有密封,那么空气中的细菌也可能进入水中。这跟任何别的食品是一样的,而且,因为缺少营养,凉开水比别的食品更不利于细菌生长。

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